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Dal genius loci al genius coci: ecco la rotta di Carlo Cambi
Gennaio 2017

Folta e colta è la schiera degli autori che hanno narrato il cibo come cultura. Non v’è dubbio che il cibo sia l’espressione sinestetica di un’identità e assume la struttura del linguaggio tant’è che si potrebbe ben parlare di dialetti gastronomici. La spettacolarizzazione che negli ultimi anni si è data della gastronomia – ma più corretto sarebbe parlare di culinaria dacché oggi ci s’interessa di più del piatto che delle ragioni del piatto, più dell’abilità nella preparazione di una ricetta che della ricetta medesima – ha fatto passare in subordine il dato antropologico del cibo. Semmai ci si sofferma sull’alimentazione che è cosa assai diversa dalla gastronomia. Invece il cibo inteso come prodotto di una manipolazione della materia prima ha in sé il processo di elaborazione culturale ed è esso steso un prodotto culturale. Lo testimoniano Jacques Le Goff, Massimo Montanari, Claude Levi Strauss, Marc Augé solo per citarne alcuni seguendo quell’intuizione epocale di Jean A. Brillat-Savarin che ebbe a dire “la gastronomia si occupa dell’uomo in quanto egli si nutre”. Massimamente è vero in Italia dove la biodiversità anche antropica ha determinato l’instaurarsi di cucine vernacolari. Ora è di tutta evidenza che il mangiare all’italiana postula uno strettissimo legame con le agricolture di specialità (valga qui richiamare la dieta appenninica o quella mediterranea per spiegare la dipendenza tra cibo e territorio) che a loro volta sono dipendenti dalle stratificazione geo-antropiche. Ecco che per comprendere la bontà dei nostri prodotti bisogna necessariamente indagare la complessità dei nostri territori in cui gli elementi paesistico-monumentali, le emergenze culturali sono costituenti primi della qualità dei nostri prodotti e dunque dei nostri cibi. Un pomodoro dal piennolo, una mozzarella di bufala hanno strettissima dipendenza dalla reggia di Caserta o da Capodimonte, un grano senatore Cappelli ha strettissimo legame con le masserie di Capitanata e Castel del Monte, un cioccolato modicano narra ai sensi le meraviglie del Barocco siciliano e così può dirsi di un pecorino sardo che contiene in se il salmastro, la roccia, la magia delle domus de janas. Il cibo italiano, e soprattutto nel nostro Mezzogiorno, è davvero un’espressione di kalokagathia dove ciò che è buono è necessariamente anche bello e il bello determina il buono. Così un racconto – e dunque una valorizzazione -  dei prodotti enogastronomici italiani non può prescindere anche da una narrazione delle emergenze paesistico-monumentali. Perché spesso quei luoghi sono stati luoghi di produzione e sicuramente la produzione si è ispirata o ha determinato il sedimento culturale. Ma spesso qui luoghi sono stati anche luoghi di fruizione del cibo e dunque il narrare di nuovo il cibo insieme ai paesaggi e ai monumenti è ricomporre il quadro completo dei nostri beni culturali e allo stesso tempo riallocare il cibo e i nostri prodotti enogastronomici nei luoghi che li hanno determinati, sovente conformati, ancor più spesso somministrati. Per gustare a pieno il cibo italiano e del meridione in special modo bisogna penetrare la cultura italiana. Difficilmente è apprezzabile la differenza tra un pistacchio di Bronte, un maiale dei Nebrodi, un extravergine di Coratina, una pasta di Cappelli, un fagiolo di Controne rispetto ai prodotti massificati se non si percepisce il senso dei luoghi. Certo il gusto è una bussola potente, ma è l’elaborazione culturale che porta chi degusta i nostri prodotti a tracciare una rotta che lo porterà necessariamente a voler comprendere e dunque visitare il luogo d’origine. L’operazione che qui s’intende condurre è legare strettamente prodotto, cucina, territorio in una catena del valore che ha come risultato la riconoscibilità e dunque la valorizzazione del prodotto, ma anche l’urgenza della fruizione dei territori conciò generando flusso turistico. Perché solo così le nostre eccellenze enogastronomiche possono dispiegare a pieno la loro funzione di marcatori del territorio. E del pari l’italian sounding non si può sconfiggere solo con la repressione, si deve fare un’acculturazione.  Così nel raccontare il buono, il tanto buono, del nostro Mezzogiorno non si può non raccontare il bello, il tanto bello di quei territori alla ricerca del genius loci che si fa anche genius coci.

Carlo Cambi

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